La gestion des biodéchets en restauration

Dans la continuité du Grenelle 2, la loi du 10 février 2020 instaure la valorisation systématique des déchets de cuisine et de table (DCT). Elle crée ainsi une économie circulaire de la matière organique et espère limiter ses rejets polluants. À compter du 1er janvier 2024, elle s’appliquera à l’ensemble des professionnels. Comment préparer votre transition écologique ? On vous explique tout sur la gestion des biodéchets en restauration !

Quel producteur de biodéchets êtes-vous ?

Les quantités de déchets alimentaires d’un restaurant varient d’un établissement à l’autre. Votre situation est unique, et vous devez l’appréhender dans toute sa complexité. Si vous ne parvenez pas à évaluer le volume de biodéchets à valoriser, notre calculateur spécialisé peut vous aider ! Il estime vos besoins et vous propose une prévisualisation de vos couts de gestion.

Trop nombreux, vos déchets organiques menacent votre budget ? Luttez contre le gaspillage ! Apprenez à mieux contrôler :

• La préparation des aliments (épluchures, carcasses, etc.) ;
• Les excédents en cuisine (sauces, légumes, frites, etc.) ;
• Les assiettes retournées par les clients ;
• Les pertes dues à une mauvaise gestion de votre stock.

Impliquer vos équipes dans votre transition écologique est indispensable pour éviter le gâchis. Encouragez-les à valoriser quotidiennement vos biodéchets. Leur participation servira autant votre responsabilité sociétale d’entreprise (RSE) que votre image auprès de votre clientèle. Alors, pourquoi attendre janvier 2024 pour changer vos habitudes ?

L’obligation de traiter toutes les formes de déchets de cuisine et de table (DCT)

La restauration produit des déchets de cuisine et de table (DCT). Épluchures, os, carcasses, noyaux, sauces, desserts, etc. : leur provenance, leur forme et leur consistance sont variées. Les valoriser répond à des règlementations juridiques très strictes. Pour empêcher les contaminations sanitaires ou environnementales, leur température doit être contrôlée, leur stockage précis, et leur réutilisation limitée.

Pour être traités au mieux, vos DCT se trient en deux catégories :

• Les sous-produits animaux (SPAn). Il s’agit des denrées qui ont été au contact de victuailles périssables d’origine animale. Il suffit dun morceau de viande [1] dans une grande poubelle pour que l’ensemble de la poubelle soit considérée comme SPAN3. [1]

• Les huiles alimentaires usagées (HUA). Cette appellation rassemble tous les corps gras utilisés dans la cuisson des repas. Ces matières contaminées par de l’eau ou d’autres impuretés ne peuvent être jetées avec les ordures ménagères.

La particularité des déchets SPAn 3 [1]

Les SPAn 3 [1] figurent parmi les déchets les plus surveillés par les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCS-PP). Ils désignent tout biodéchet issu d’une cuisine, qu’elle se situe dans un restaurant, un hôtel, une cantine ou un hôpital. Les pouvoirs publics sont très attentifs à une gestion rigoureuse de ces déchets pour éviter les risques de contaminations et tout risque sanitaire. Le propriétaire d’origine de ces biodéchets est responsable de leur traitement. À vous de les collecter et de les valoriser selon leur nature !

• Les C1 réunissent les biodéchets à haut risque sanitaire. Ils incluent les DCT exposés à des pathogènes dangereux, mais aussi ceux provenant des cuisines de transports internationaux (avions, bateaux, etc.). Seule l’incinération est autorisée pour un SPAn C1.
• Les C2 comprennent les biodéchets en état de décomposition. Mouches, asticots, couleur suspecte ou odeur de putréfaction ? Vos DCT rentrent immédiatement dans cette catégorie ! Seule une structure possédant un agrément sanitaire particulier est en mesure de les traiter.
• Les C3 représentent la majorité des biodéchets collectés en cuisine. Leur valorisation peut être réalisée sur site ou confiée à un organisme agréé.

Le cas des huiles alimentaires usagées (HAU)

Difficiles à traiter sur place, les HAU se stockent dans des futs isolés et identifiés ou dans des cuves spécialisées. Un prestataire les collecte pour vous et les transporte jusqu’à une installation classée pour la protection de l’environnement (ICPE). Vos huiles usagées sont alors transformées en biocarburants, lubrifiants, additifs, savons, cosmétiques, etc.

Attention ! Un rejet sauvage dans la nature ou un traitement non conforme engendre des poursuites. Vous êtes coresponsable en cas de problème, donc choisissez votre société ou association avec soin. Pour éviter une mauvaise surprise, demandez toujours votre bordereau d’enlèvement avec mention de traçabilité.

Les avantages du compostage sur site pour un restaurateur

Pour traiter vos DCT en local, vous pouvez envisager le compostage in situ. Sa mise en place exige :

• Un lieu dédié à votre installation ;
• Un aménagement spécialisé et agréé ;
• Des collaborateurs formés et entrainés à cette pratique ;
• Des règles d’hygiène strictes pour éviter les contaminations ;
• Un agrément sanitaire si votre volume de biodéchets dépasse les normes du compostage de proximité.

Malgré ces quelques contraintes, la gestion des biodéchets en restauration offre de nombreux avantages. Vous vous épargnerez le stockage en chambre froide, la manutention de bioseaux HACCP et la présence de nuisibles. Vous y gagnerez en plus un compost utilisable en agriculture biologique. Vous pourrez le proposer aux associations de votre quartier ou à vos partenaires cultivateurs.

L’une des meilleures solutions est le compostage électromécanique. Pratique et efficace, il traite aussi bien les SPAn C3 [1] que C2. Il prend même en charge certains emballages compostables.

Upcycle, spécialiste du compostage électromécanique in situ peut vous accompagner à la mise en œuvre d’une plateforme de compostage et l’obtention d’un agrément sanitaire si nécessaire.

[1] Nous vous recommandons de ne pas mettre de produit carné ou poisson cru pour des raisons réglementaires ou olfactives.